Fleur de sel : N’utilisez plus le sel de table habituel !

Les gastronomes et les grands chefs sont fous de la fleur de sel. Ce sel de finition apparaît dans les restaurants de luxe et les livres de cuisine du monde entier. Au début des années 2000, il n’était pas rare de voir les clients d’un restaurant haut de gamme saupoudrer leurs assiettes d’une pincée de fleur de sel provenant de leur réserve personnelle.

Mais est-ce là un ingrédient qui fera vraiment la différence pour le cuisinier amateur moyen ? À mon avis, absolument.

La fleur de sel est l’une de ces petites touches indispensables, comme l’huile d’olive de bonne qualité ou les herbes fraîches, qui transforment un repas ordinaire en une expérience culinaire. Vous ne voulez peut-être pas l’utiliser tous les jours, mais certains plats seront nettement améliorés lorsque vous le ferez.

Quand et pourquoi utiliser la fleur de sel ?

En raison de sa nature délicate et de son prix plus élevé que les autres sels, la fleur de sel n’est pas destinée à assaisonner un plat pendant que vous le cuisinez. Si vous l’exposez à des températures élevées, elle fondra et perdra son caractère unique.

Il est préférable de saupoudrer de fleur de sel tout ce qui a besoin d’un peu plus d’énergie juste avant d’être consommé : salades, poissons, viandes, fruits, légumes et desserts. Certains en saupoudrent même leurs flocons d’avoine (coupable).

La fleur de sel obtient un « A » en chimie

En règle générale, moins le sel est raffiné, plus la proportion de minéraux et d’humidité est importante. Par définition, la fleur de sel est la plus complexe en termes de saveur. Elle est également considérée (sans surprise) comme l’un des sels les plus salés, grâce aux traces de chlorures de calcium et de magnésium. Ces composés absorbent l’humidité, pré-dissolvant ainsi les minéraux dans le sel et apportant immédiatement la saveur aux papilles gustatives.

Pas étonnant que la fleur de sel ait la réputation d’avoir une saveur comme l’océan.

La chimie pourrait également expliquer l’engouement pour le sucré-salé qui a fait connaître la fleur de sel. Le sel ne fait pas que rehausser la saveur d’ingrédients comme le caramel et le chocolat, il inspire une réaction chimique dans notre corps.

Nous avons des capteurs de sucre dans la bouche pour détecter le glucose, une source d’énergie importante. Le capteur intestinal de glucose, situé dans nos cellules gustatives sensibles au sucré, est déclenché par le sodium, qui alerte la cellule pour qu’elle enregistre le sucré.

Qu’est-ce qui rend la fleur de sel si spéciale ?

Tout comme les grains de café ou les raisins de cuve, la qualité de la fleur de sel dépend de la nuance (c’est-à-dire de l’environnement naturel, de la production, etc.) Selon un ouvrage, les lits de sel sont soumis aux mêmes procédures que les cultures agricoles, qui sont gérées, récoltées et transformées.

La fleur de sel est une variété de sel marin le plus souvent associée à la côte atlantique nord de la France (alias la région de Bretagne). Son nom, littéralement « fleur de sel », évoque sa réputation de sel le plus fin et le plus délicat ; certaines variétés coûtent jusqu’à 200 fois la quantité de sel de table.

Le sol est l’habitat des cultures ; l’eau de mer est celle de la fleur de sel. Provenant de l’océan Atlantique salé, l’eau est canalisée dans des marais peu profonds, et après une certaine période d’évaporation, elle flotte à la surface en une fine couche. Le sel est délicatement recueilli à l’aide d’un râteau, car les cristaux de sel sont incroyablement fragiles. Traditionnellement, seules les femmes étaient autorisées à récolter la fleur de sel en raison de leur comportement « délicat ».

Une fois récoltée, la fleur de sel est floconneuse et prend la forme de masses plates ou de pyramides creuses. Chaque cristal a la complexité d’un flocon de neige ; leur variation de taille et de forme crée, selon ses propres termes, une sensation modulée.

En raison de la forte teneur en humidité du sel, les cristaux se collent souvent les uns aux autres – et à leur emballage. Cette humidité signifie que le sel ne se dissout pas immédiatement sur votre langue, ce qui permet au goût de persister dans votre bouche.

Comment se compare-t-il aux autres sels ?

L’évaporation dicte également la récolte du sel casher et du sel de table, mais le processus est différent. Une nuance majeure est la source : alors que la fleur de sel provient de la mer, le sel de table et le sel casher sont dérivés de dépôts de sel intérieurs, vestiges d’anciens fonds marins.

Pour extraire le sel ordinaire, on injecte de l’eau dans les mines pour dissoudre les minéraux ; la saumure qui en résulte est chauffée pour faire évaporer l’eau, et au fur et à mesure que les différents minéraux précipitent, le chlorure de sodium est isolé.

Le sel casher est traité de la même manière, mais manipulé pendant le processus d’évaporation. Il est ratissé pour produire des cristaux cubiques à gros grains, ce qui augmente son pouvoir d’absorption. Il y a une raison à cela : La loi juive impose que le sang d’un animal soit entièrement extrait avant sa consommation, ce que permet la grande surface du sel casher.

Combien dois-je m’attendre à payer pour la fleur de sel ?

Tout comme le coût du vin varie (d’abordable à astronomique), la fleur de sel est également très chère. La variation est basée sur la qualité, mais aussi sur l’endroit où vous l’achetez.

En France, un sachet de 250 g de la fleur de sel la plus convoitée, provenant de la région de Guérande, coûte moins de 9 euros. Bien sûr, vous pouvez obtenir des kilos de sel de table pour la même quantité, mais ces 250g vous permettront de tenir toute l’année et probablement au-delà.

Substituts populaires de la fleur de sel

Si vous ne voulez pas dépenser de grosses sommes d’argent, mais que vous voulez une approximation des effets de la fleur de sel, vous avez deux options.

– Le sel flocons : Un « sel en flocons », appelé ainsi en raison de sa forme plate plutôt que de sa forme granuleuse et compacte. Son croquant et son punch salé distinct ressemblent à ceux de la fleur de sel, mais son goût ne se prolongera pas dans votre bouche, car ce sel est pauvre en humidité. Il est également préférable de l’utiliser comme sel de finition.

– Sel de mer : Vous voulez rester fidèle au sel de mer non raffiné ? Vous en trouverez de nombreuses variétés dans la plupart des épiceries pour moins de la moitié du prix de la fleur de sel. Le sel de mer est celui qui se rapproche le plus de la texture et de la composition de la fleur de sel : il est croquant, a une forte saveur en petites concentrations et contient des oligo-éléments (c’est là qu’intervient sa nature non raffinée).

Ce que vous recherchez, c’est du croquant, ce que la plupart des sels à gros grains peuvent offrir. Si vous décidez de suivre cette voie, vous n’avez pas besoin de changer de mesure : une cuillère à café de fleur de sel peut être remplacée par la même quantité de sel flocons. Les saveurs et la qualité seront différentes, mais le punch salé et le croquant resteront.

Cela ne veut pas dire que vous ne devez pas faire d’expériences. Goûtez par vous-même : voyez quelle quantité de saveur est contenue dans un grain de sel, puis agissez en conséquence.